Я люблю красную рыбу. Она для меня как деликатес типа красной икры: покупаю только по большим праздникам. Даже упаковка рыбьей нарезки своим видом говорит: меня много нельзя, потому что я восемь тонких элитных кусочков. Какое уж там «накормить…». Поэтому я попробовал другой формат: купил рыбу целиком и всё сделал сам. Делюсь опытом, что из этого получилось, плюсы-минусы и сколько сэкономил.

Какую рыбу и где купил

Я покупал потрошёную форель в Ленте по 400 ₽ за кг. Сейчас цена снизилась до 350 ₽. Ещё видел в Перекрёстке по схожей цене, но на вид получше лентовской. В ближайшем будущем попробую форель из фермерских хозяйств: не сильно дороже, ≈ 600 ₽ за кг, но вдруг оно этого стоит.

Покупайте рыбу ≈ 2.5—3 кг, т. к. она толще в поперечном сечении: на рёбрах достаточно мяса для филейной нарезки, а стейки выйдут правильной формы. Если купите рыбу ≈ 1—2 кг, то стейки и филе будут ооооочень маленькими.

Как отличить свежую рыбу от замороженной? Посмотрите ей в глаза: они должны быть чистыми, а не мутными; потыкайте пальцем в бока: у свежей рыбы тушка упругая, с чешуей и слизью характерным морским запахом. Если стесняетесь делать это, прочтите ценник. Я тоже стеснялся и долго не понимал, почему «форель заморская» стоит в 2 раза дешевле обычной, а оказалось, что она не заморская, а «в заморозке» :-)

Экономия

Из 1 кг форели выйдет ≈ 0.8 кг филейной нарезки. При цене форели 350 ₽ за кг, домашняя нарезка стоит ≈ 450 ₽. В магазине упаковка нарезки 200 г стоит 200—300 ₽, т. е. 1000—1500 ₽ за кг, что в 2—3 раза дороже наших 450 ₽.

Дело не только в экономии:

1. Рыбы много, очень много. Это уже не «элитные кусочки», а вкусная и полезная еда.
2. Без красителей, консервантов и добавок.
3. Нет отходов: самая толстая часть — стейки и филе для засолки, а из головы, плавников и хвоста сварим уху.

Купили. Как разделать

Отделяю голову, плавники и хвост: отличный суповой набор. Из головы лучше сразу вырезать жабры, т. к. они испортят вкус будущей ухи. Всё это кладу в морозилку. Часть рыбы что идёт сразу за головой использую на стейки. Сколько человек, столько и кусков :-) Идеальная толщина стейка: полтора-два пальца.

То, что осталось пойдёт на филе. Важно! Рыба скользкая — фиг удержишь. Режьте аккуратно, не на силу, а за счёт остроты ножа. Задача: разрезать рыбу на две половинки, удалить хребет и рёбра. Это сложно описать, мне помогло это видео.

Вообще нужен специальный филейный гибкий нож. Он срежет кости целиком. Но у меня такого нет, поэтому вышло не шибко красиво. Интересный опыт: чувствуешь себя хирургом, пока вырезаешь части мяса с ребрами, а остатки вытаскиваешь щипцами. В итоге получилось так:

Что приготовить

Форель слабой соли

Филе равномерно посыпаю солью и плотно заворачиваю в бумагу или тряпку. По науке, на 1 кг рыбы 1 столовую ложку соли. А по факту руки в рыбьей слизи, поэтому на глаз :-) То что получилось кладу в ёмкость и убираю в холодильник. Обязательно используйте ёмкость: рыба даёт столько сока, что придётся время от времени его сливать. А через сутки рыба готова. Осталось промыть от соли и можно есть.

Я ем красную рыбу просто так, с лимонным соком или сливочным сыром, делаю бутерброды или салаты, например из форели, груши и рукколы.

Стейк

Куски мяса, перчу, солю и выкладываю на разогретую сковороду. Через две минуты переворачиваю, а через 10 минут рыбостейк готов. Но вы всё равно разрежьте и проверьте, что мясо прожарилось до конца: нет «розового» по серединке.

Уха

Ставлю на огонь кастрюлю с водой (≈ 3 л) и кладу в неё 4 картошки и морковку. Когда закипит, добавляю 10 перчинок, 5 лавровых листков и соль. Когда картошка сварится, закладываю рыбу. Рыбье мясо режу на кубики и кидаю в суп вместе с плавниками, хвостом и головой. После того, как суп закипит, варю 5 минут. Затем доливаю в кастрюлю сливки, варю минуту и выключаю огонь. Уха готова! Зелень в тарелку :-)